Коржи.
Мука — 375 гр.
Какао — 90 гр.
Разрыхлитель – 10гр.
Сода — 7 гр.
Сахар — 450 гр.
Яйца — 3 шт.
Ванильный экстракт — 5 гр.
Молоко — 150 мл.
Горячий кофе – 340 гр.
Алкоголь – 75гр.
Крем.
Творожный сыр — 340 гр.
Сливочное масло — 115 гр.
Сахарная пудра — 100 гр.
Ванильный экстракт — 2 ч.л.
Ганаш на темном шоколаде.
1 часть шоколада
1 часть сливок (33%)
10% сливочного масла
Давно собирался выложить фотоотчет, но руки никак не доходил. Итак, «Темный Ларри», на данный момент лучший из приготовленных мной тортов. Еще более шоколадный вкус, еще более липкие коржи, бонусом нотка кофе и алкоголя. При этом, в приготовлении не сложнее того же «На Раз-Два-Три». Оригинал рецепта взят с того же блога Андрея Рудькова.
Коротко о продуктах: алкализированный какао «Dr. Oetker» оказался идеален для выпечки. Разница действительно есть, теперь использую только его. Сливочное масло в креме 82,5% заменять нельзя, сливки 33% заменять нельзя. Растительное масло обычное рафинированное. Вместо ванильного экстракта использовал сахар с натуральной ванилью, насколько адекватна эта замена, сказать не могу, но пока так.
Поехали.
1. Соединяем в миске муку, какао, разрыхлитель и соду. Качественно перемешиваем венчиком.
2. Соединяем сахар и растительное масло, взбиваем до однородности при помощи миксера.
3. Добавляем яйца в получившуюся смесь и взбиваем на пониженных оборотах пару минут. Затем вводим половину сухой смеси, взбиваем. Добавляем молоко, затем горячий кофе. Я сварил в кофемашине, по крепости – американо. Перебарщивать с крепостью и добавлять эспрессо в данном случае я бы не стал. Добавляем алкоголь, я использовал коньяк. Взбиваем на низкой скорости. Из-за горячего кофе заваривается какао, начинает работать разрыхлитель, масса получается довольно пенистой и очень жидкой.
4. Всыпаем остаток сухой смеси, перемешиваем. Тесто получается очень жидким.
5. Разливаем по формам. Я выпекал шесть коржей в 16-см форме и кольцах. Из-за того, что тесто жидкое, побоялся ставить кольца просто на противень, сделал вложения из пергамента, так чтобы дно и стенки были закрыты цельным куском. Для более густых вариантов кольца подходят идеально, тесто не протекает, мне в них понравилось выпекать больше, чем в форме.
6. Выпекаем при 180 градусах примерно 20-25 минут, режим духовки «верх-низ». Главное, не передержать. Коржи получаются влажными и блестящими. Вначале готовность я определял деревянной палочкой, потом больше понравилось по упругости коржа. Как только он начинает пружинить под пальцем, можно сразу доставать. Сравнивая два метода, можно довольно легко научиться определять именно пальцем, а не палочкой буквально за пару-тройку тестовых выпечек.
7. Заворачиваем коржи в пищевую пленку и убираем хотя бы на пару часов в холодильник.
8. Готовим базовый крем на основе творожного сыра и масла, как было приведено в рецепте «На Раз-Два-Три». Вкратце, взбиваем размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, добавляем очень холодный творожный сыр, взбиваем. Перекладываем в кондитерский мешок, пользуемся)) Можно ароматизировать ванильным экстрактом или не ароматизировать ничем. Сахар с натуральной ванилью здесь не особо подходит.
9. Начинаем сбоку торта, срезаем верхушки коржей, чтобы выровнять их и открыть поры.
10. Я промазал абрикосовым джемом каждый корж. По-моему, очень уместное дополнение, которое делает насыщенный шоколадный вкус торта с кофейной ноткой заметно интереснее. Но это уже мое добавление, в оригинале его нет.
11. Выкладываем крем между коржей и собираем торт. Обмазываем снаружи тонким слоем, убираем торт в холодильник на полчаса, чтобы крем немного застыл, а потом уже выкладываем основной слой крема и выравниваем его.
Сверху торт облит ганашем на темном шоколаде и украшен очищенными дольками мандаринов, свежей голубикой и розмарином. Естественно, розмарин только для декора, есть его не стоит
Ганаш готовим так: шоколад ломаем на кусочки, заливаем сливками, немного нагреваем и перемешиваем до получения однородной массы (очень важно не перегреть, я использовал микроволновку, нагревая по 10 секунд и перемешивая каждый раз). Немного остужаем, добавляем сливочное масло и размешиваем. Чуть теплый ганаш выливаем на холодный торт, чтобы он сразу застыл потеками и не успел расплавить крем.
Торт готовился на день рождения любимой тещи, поэтому разрез, к сожалению, не сфотографировал. Но на самом деле он выглядит гораздо круче, чем сам торт. Шесть очень тонких, влажных коржей, прослоенных абрикосовым джемом и белым кремом смотрятся очень эффектно. Так что повторюсь, на данный момент, это лучший из тортов, приготовленных мной. При этом он достаточно прост и быстр в приготовлении.
