Перейти к содержимому


Фотография

Сёмга слабосолёная.

кухня кулинария рецепт рецепты сёмга сёмга слабосолёная

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 37

#1 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 28 декабря 2013 - 22:45

Скоро Новый год, а почему бы не подать на стол сёмгу (форель) собственного посола... Нет, конечно, можно и купить, но самому же приятнее... Да и, не смотря на простоту блюда, есть место для фантазии...

 

Необходимо:

1. Сёмга (любая другая красная рыба) кусочек филе, лучше на коже, но у меня без неё...

2. Соль, сахар, коньяк, свежий укроп...

 

CIMG1527.jpg
 
Приготовление:
1. Соль + сахар (2 к 1) и мелко порезанный укроп хорошо перетереть пальцами...

2. Влить коньяк, до образования густой кашицы (можно водку, но с коньяком пикантнее)...

3. Тщательно натираем смесью рыбу, заворачиваем в пищевую бумагу...

 

CIMG1528.jpg
 
CIMG1529.jpg
 
4. Кладём в закрытую ёмкость или пакет и убираем в холодильник на сутки...
5. После, соль счищаем, знатный закусон готов к подаче...  
6. Если сразу заготовили много, можно поделить на порционные куски и лишнее убрать в морозилку, достаём и размораживаем по мере необходимости...
 
P.S. Здесь у меня без укропа, забыл купить, хорошо и так и так... 
 
А здесь не плохое видео на эту темку:
 

"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#2 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 29 декабря 2013 - 06:33

Богдан, я добавляю еще белый перец, кориандр и сок лайма... Все остальное правильно...
  • Теодор и 6GB это нравится

Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#3 AlexSAN

AlexSAN
  • Пользователи
  • 2 651 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 29 декабря 2013 - 07:13

Только вчера искал рецепт :D

Есть ещё вариант без нарезания укропа:

 

 

Сегодня буду делать, только с коньяком вместо водки.


  • Теодор, 6GB и Максим062 это нравится

...мест не знаю, рыбу ловить не умею, водки - пью много.

Алексей.


#4 Турист

Турист
  • Администраторы
  • 4 930 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 29 декабря 2013 - 10:24

Я только соль и сахар использую.2/1  И все.  

И только семгу.


  • MadSam1108 это нравится

#5 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 29 декабря 2013 - 12:09

Я только соль и сахар использую.2/1  И все.  

И только семгу.

Я тоже только сёмгу, но некоторые считают её жирноватой... Укроп на любителя, а вот коньячок очень даже украшает, особенно, если подольше выдержать...


"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#6 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 29 декабря 2013 - 15:50

Богдан, и сок лайма... Все остальное правильно...

Дим, лайм вместо конька или одно другое не заменяет???


"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#7 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 29 декабря 2013 - 20:43

И лайм, и коньяк...)))) Лучше армянский... ))))) Кстати насчет соли и сахара - на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

коньяка на 1 килограмм - 1 стопка, 50 мл... кориандра и белого перца - 1/4 чайной ложки каждого... Лайм - 1 шт))))

Так солю и форель, и семгу... Можно в бумагу заворачивать сразу, можно класть ее в стеклянную посуду, она дает тузлук и солится в нем 2-3 дня... потом достается, протирается бумагой и заворачивается в пергамент...


  • Теодор это нравится

Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#8 AlexSAN

AlexSAN
  • Пользователи
  • 2 651 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 29 декабря 2013 - 21:11

на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

 

Много остаётся лишней соли и сахара?

 

Сегодня продегустировал вчерашнюю "закваску" - 1,5 кг кижуча + 1,5 ст.ложки соли + ~0,75 ст.ложки сахара + 50 гр. водки - соль и сахар "впитались" полностью - на поверхности рыбы ничего не осталось - получилась замечательная слабосоленая рыбка. Единственный нюанс - -(минус) эстетика, так-как рыба была свеже-мороженая. Сегодня поставил охлаждённое филе лосося - с коньяком и укропом, с, примерно, тем же количеством соли и сахара - завтра запробую, но, думаю, будет замечательно.


  • Теодор, Долматовский и Bogutskiy это нравится

...мест не знаю, рыбу ловить не умею, водки - пью много.

Алексей.


#9 rabinovich

rabinovich
  • Пользователи
  • 168 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 29 декабря 2013 - 22:59

По своему опыту могу сказать, что у меня за ночь очень слабо просаливается.

Я обычно держу в тузлуке 2-3 суток, чтобы дошло до нужной мне степени солёности.

Сегодня как раз засолил полкило, думаю аккурат к НГ  созреет


  • FisherMan это нравится

#10 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 06:16

 

на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

 

Много остаётся лишней соли и сахара?

 

Сегодня продегустировал вчерашнюю "закваску" - 1,5 кг кижуча + 1,5 ст.ложки соли + ~0,75 ст.ложки сахара + 50 гр. водки - соль и сахар "впитались" полностью - на поверхности рыбы ничего не осталось - получилась замечательная слабосоленая рыбка. Единственный нюанс - -(минус) эстетика, так-как рыба была свеже-мороженая. Сегодня поставил охлаждённое филе лосося - с коньяком и укропом, с, примерно, тем же количеством соли и сахара - завтра запробую, но, думаю, будет замечательно.

 

Никогда не остается, Саш...))))))
То что ты написал для кижуча - возможно.  Я пишу именно для семги и форели... другую красную рыбу типа кеты, горбуши, нерки, кижуча можно пересолить и с дозировкой надо аккуратнее... я для них универсальный посол не подобрал... индивидуально... Кижуч и нерка пожирнее. можно побольше... И это, с кижучем слабосоленым ты поосторожнее,((((( в плане паразитов это лосось номер один...я не советовал бы его слабосоленым употреблять... На Дальнем Востоке его солят ого-го как, его аж вымачивать приходится, угощали меня посолом оттуда... они же про него и рассказали...

Семгу и форель можно солить без опаски. Они за счет жирности соли возьмут столько сколько позволит жир. Это  как с салом. Я ни разу не пересолил, хоть 10 дней в тузлуке держи.

Семга у тебя будет практически сырая при таких пропорциях, как ты описал...


  • Долматовский и DiadiaFiodor это нравится

Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#11 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 06:18

Сегодня как раз засолил полкило...

 

Скромненько)))))... я обычно меньше чем с 1 кг и не связываюсь... а чаще 1,5...

 

з.ы. 3 дня  - это оптимум для семги... сейчас правда придется через 2 суток вынимать, поскольку первую партию всю спробовали уже... Солил неделю назад 1 кг...


Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#12 AlexSAN

AlexSAN
  • Пользователи
  • 2 651 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 30 декабря 2013 - 08:13

Ну, тогда, сразу вопрос - а с лососем как быть - в количественно-временнОм плане?


...мест не знаю, рыбу ловить не умею, водки - пью много.

Алексей.


#13 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 08:59

Ну, тогда, сразу вопрос - а с лососем как быть - в количественно-временнОм плане?


В смысле сколько его можно хранить готовым? Ну 7-10 дней он в холодильнике без проблем живет, только не в целлофане и не в пластике... Большие порции можно убирать в морозилку, но там дольше месяца лучше не хранить...

Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#14 ALF

ALF
  • Only Fishing
  • 1 892 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 09:03

 

Сегодня как раз засолил полкило, думаю аккурат к НГ  созреет

 

случайно сказанная но КЛЮЧЕВАЯ фраза во всем процессе...

 

весь попс в том, что путаются совершенно разные процессы...

 

"слабосоленая" - это "суши"..  присоленая для вкуса свежая рыба... готовится как раз за ночь...

 

"соленая" - это прошедшая процесс коагуляции (свертывания) белка под воздействием соли и кислоты.. это "Хе"..

 

"вяленая" ( она же "балык" и как разновидность - "вобла") ...   это СОЗРЕВШАЯ рыба... вот тут сложнее...  

рыба в этом плане делится на "зреющую" и "не зреющую"...    

"зреющие" - все карповые, лососевые, сельдевые и осетровые...  и еще сом.. это на вскидку..

"не зреющие" -  в наших водах окуневые, щука. тоже на вскидку...

 

в процессе "созревания" идет ферментизация белка, придающая мясу плотность, аромат, цвет и вкус..

а из окуня и щуки получается просто сушеное гуано...

 

слабосоленая семкга - вкусная конечно... сам сделал к НГ кило... только чтобы получить ВСЕ удовольствие, засолите еще килограммчик...  подержите дня три-четыре плотно завернутым в тряпицу, чтобы тузлук впитывала.. а потом дайте повялиться в прохладном месте дней пять, хотя бы.. (летом я это делаю прямо в холодильнике) ..


  • Теодор, MBM, Долматовский и 2 другим это нравится

"Why are you obsessed with fighting? Stick to fishing from now on"    (с) Jesus Christ Superstar


#15 AlexSAN

AlexSAN
  • Пользователи
  • 2 651 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 30 декабря 2013 - 10:24

В смысле сколько его можно хранить готовым?


Нет - в смысле приготовления. Просто ты говоришь, что для сёмги и форели 1 ст.ложка соли + 0,5 ст.ложки сахара на 1 кг рыбы - мало; и держать нужно не 1 день - а 2-3. Вот и интересуюсь - а как для лосося?

...мест не знаю, рыбу ловить не умею, водки - пью много.

Алексей.


#16 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 20:33

Саш, ты про какого лосося спрашиваешь? Семга и форель - это тоже лосось... Им 3 дней достаточно... В смеси 9 ст. Ложек на 1 кг филе... Через 3-4 дня я протираю филе салфеткой от соли и сахара и заворачиваю в пергаментную бумагу... Кета при таком количестве соли за 3-4 дня просолятся так, что ее есть нельзя будет, придется вымачивать... А поскольку она уже мороженая и ее мякоть от разморозок оставляет желать лучшего, то эта процедура ей не на пользу...

Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"


#17 Турист

Турист
  • Администраторы
  • 4 930 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 20:40

Дим, Леша он.  :)  В остальном возражений нет.

Если только про кижуча добавить. Совсем не для засолки он, по моему впечатлению. Слишком рыхлый.



#18 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 30 декабря 2013 - 20:45

в процессе "созревания" идет ферментизация белка, придающая мясу плотность, аромат, цвет и вкус..

Да, обратил внимание, что когда немного дольше полежит, вкус становится интереснее, поярче что ли.... Надо в этом направлении поработать...


"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#19 ALF

ALF
  • Only Fishing
  • 1 892 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 20:53

Лещ из просто соленой рыбы становится "воблой", когда мясо становится золотисто-коричневым... вкус меняется так же радикально...

а это достигается только продолжительностью созревания...

и никакие экспресс-методы тут не помогут...

 

с красной рыбой та же история... балык и пахнет и выглядит по-другому....


"Why are you obsessed with fighting? Stick to fishing from now on"    (с) Jesus Christ Superstar


#20 Bolshoy

Bolshoy
  • Пользователи
  • 1 397 сообщений
  • ГородБостон-Саратов

Отправлено 30 декабря 2013 - 21:26

Дим, Леша он.  :)  В остальном возражений нет.

Если только про кижуча добавить. Совсем не для засолки он, по моему впечатлению. Слишком рыхлый.

Да, пардон, исправился... :(  :hi:

ИМХО все лососевые кроме форели и семги, продаваемые у нас заморожены до такого состояния, что их солить нельзя, только в пироги... Я последний раз брал нерку,пригодную для соления лет 5 назад...


Любитель(с) "Ту бир ор нот ту бир - вот в чем вопрос"






Темы с аналогичным тегами кухня, кулинария, рецепт, рецепты, сёмга, сёмга слабосолёная

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Яндекс.Метрика