Сообщений в теме: 37

[Теодор]

Скоро Новый год, а почему бы не подать на стол сёмгу (форель) собственного посола... Нет, конечно, можно и купить, но самому же приятнее... Да и, не смотря на простоту блюда, есть место для фантазии...

 

Необходимо:

1. Сёмга (любая другая красная рыба) кусочек филе, лучше на коже, но у меня без неё...

2. Соль, сахар, коньяк, свежий укроп...

 

 

Приготовление:

1. Соль + сахар (2 к 1) и мелко порезанный укроп хорошо перетереть пальцами...

2. Влить коньяк, до образования густой кашицы (можно водку, но с коньяком пикантнее)...

3. Тщательно натираем смесью рыбу, заворачиваем в пищевую бумагу...

 

 

 

4. Кладём в закрытую ёмкость или пакет и убираем в холодильник на сутки...

5. После, соль счищаем, знатный закусон готов к подаче...  

6. Если сразу заготовили много, можно поделить на порционные куски и лишнее убрать в морозилку, достаём и размораживаем по мере необходимости...

 

P.S. Здесь у меня без укропа, забыл купить, хорошо и так и так... 

 

А здесь не плохое видео на эту темку:

 

[Bolshoy]

Богдан, я добавляю еще белый перец, кориандр и сок лайма... Все остальное правильно...

[AlexSAN]

Только вчера искал рецепт

Есть ещё вариант без нарезания укропа:

 

 

Сегодня буду делать, только с коньяком вместо водки.

[Турист]

Я только соль и сахар использую.2/1  И все.  

И только семгу.

[Теодор]

Я только соль и сахар использую.2/1  И все.  

И только семгу.

Я тоже только сёмгу, но некоторые считают её жирноватой... Укроп на любителя, а вот коньячок очень даже украшает, особенно, если подольше выдержать...

[Теодор]

Богдан, и сок лайма... Все остальное правильно...

Дим, лайм вместо конька или одно другое не заменяет???

[Bolshoy]

И лайм, и коньяк...)))) Лучше армянский... ))))) Кстати насчет соли и сахара - на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

коньяка на 1 килограмм - 1 стопка, 50 мл... кориандра и белого перца - 1/4 чайной ложки каждого... Лайм - 1 шт))))

Так солю и форель, и семгу... Можно в бумагу заворачивать сразу, можно класть ее в стеклянную посуду, она дает тузлук и солится в нем 2-3 дня... потом достается, протирается бумагой и заворачивается в пергамент...

[AlexSAN]

на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

 

Много остаётся лишней соли и сахара?

 

Сегодня продегустировал вчерашнюю "закваску" - 1,5 кг кижуча + 1,5 ст.ложки соли + ~0,75 ст.ложки сахара + 50 гр. водки - соль и сахар "впитались" полностью - на поверхности рыбы ничего не осталось - получилась замечательная слабосоленая рыбка. Единственный нюанс - -(минус) эстетика, так-как рыба была свеже-мороженая. Сегодня поставил охлаждённое филе лосося - с коньяком и укропом, с, примерно, тем же количеством соли и сахара - завтра запробую, но, думаю, будет замечательно.

[rabinovich]

По своему опыту могу сказать, что у меня за ночь очень слабо просаливается.

Я обычно держу в тузлуке 2-3 суток, чтобы дошло до нужной мне степени солёности.

Сегодня как раз засолил полкило, думаю аккурат к НГ  созреет

[Bolshoy]

 

на килограмм филе - 6 столовых ложек с горкой соли, крупной, 3 столовых ложки сахара тоже с горкой...

 

Много остаётся лишней соли и сахара?

 

Сегодня продегустировал вчерашнюю "закваску" - 1,5 кг кижуча + 1,5 ст.ложки соли + ~0,75 ст.ложки сахара + 50 гр. водки - соль и сахар "впитались" полностью - на поверхности рыбы ничего не осталось - получилась замечательная слабосоленая рыбка. Единственный нюанс - -(минус) эстетика, так-как рыба была свеже-мороженая. Сегодня поставил охлаждённое филе лосося - с коньяком и укропом, с, примерно, тем же количеством соли и сахара - завтра запробую, но, думаю, будет замечательно.

 

Никогда не остается, Саш...))))))
То что ты написал для кижуча - возможно.  Я пишу именно для семги и форели... другую красную рыбу типа кеты, горбуши, нерки, кижуча можно пересолить и с дозировкой надо аккуратнее... я для них универсальный посол не подобрал... индивидуально... Кижуч и нерка пожирнее. можно побольше... И это, с кижучем слабосоленым ты поосторожнее,((((( в плане паразитов это лосось номер один...я не советовал бы его слабосоленым употреблять... На Дальнем Востоке его солят ого-го как, его аж вымачивать приходится, угощали меня посолом оттуда... они же про него и рассказали...

Семгу и форель можно солить без опаски. Они за счет жирности соли возьмут столько сколько позволит жир. Это  как с салом. Я ни разу не пересолил, хоть 10 дней в тузлуке держи.

Семга у тебя будет практически сырая при таких пропорциях, как ты описал...

[Bolshoy]

Сегодня как раз засолил полкило...

 

Скромненько)))))... я обычно меньше чем с 1 кг и не связываюсь... а чаще 1,5...

 

з.ы. 3 дня  - это оптимум для семги... сейчас правда придется через 2 суток вынимать, поскольку первую партию всю спробовали уже... Солил неделю назад 1 кг...

[AlexSAN]

Ну, тогда, сразу вопрос - а с лососем как быть - в количественно-временнОм плане?

[Bolshoy]

Ну, тогда, сразу вопрос - а с лососем как быть - в количественно-временнОм плане?

В смысле сколько его можно хранить готовым? Ну 7-10 дней он в холодильнике без проблем живет, только не в целлофане и не в пластике... Большие порции можно убирать в морозилку, но там дольше месяца лучше не хранить...

[ALF]

 

Сегодня как раз засолил полкило, думаю аккурат к НГ  созреет

 

случайно сказанная но КЛЮЧЕВАЯ фраза во всем процессе...

 

весь попс в том, что путаются совершенно разные процессы...

 

"слабосоленая" - это "суши"..  присоленая для вкуса свежая рыба... готовится как раз за ночь...

 

"соленая" - это прошедшая процесс коагуляции (свертывания) белка под воздействием соли и кислоты.. это "Хе"..

 

"вяленая" ( она же "балык" и как разновидность - "вобла") ...   это СОЗРЕВШАЯ рыба... вот тут сложнее...  

рыба в этом плане делится на "зреющую" и "не зреющую"...    

"зреющие" - все карповые, лососевые, сельдевые и осетровые...  и еще сом.. это на вскидку..

"не зреющие" -  в наших водах окуневые, щука. тоже на вскидку...

 

в процессе "созревания" идет ферментизация белка, придающая мясу плотность, аромат, цвет и вкус..

а из окуня и щуки получается просто сушеное гуано...

 

слабосоленая семкга - вкусная конечно... сам сделал к НГ кило... только чтобы получить ВСЕ удовольствие, засолите еще килограммчик...  подержите дня три-четыре плотно завернутым в тряпицу, чтобы тузлук впитывала.. а потом дайте повялиться в прохладном месте дней пять, хотя бы.. (летом я это делаю прямо в холодильнике) ..

[AlexSAN]

В смысле сколько его можно хранить готовым?

Нет - в смысле приготовления. Просто ты говоришь, что для сёмги и форели 1 ст.ложка соли + 0,5 ст.ложки сахара на 1 кг рыбы - мало; и держать нужно не 1 день - а 2-3. Вот и интересуюсь - а как для лосося?

[Bolshoy]

Саш, ты про какого лосося спрашиваешь? Семга и форель - это тоже лосось... Им 3 дней достаточно... В смеси 9 ст. Ложек на 1 кг филе... Через 3-4 дня я протираю филе салфеткой от соли и сахара и заворачиваю в пергаментную бумагу... Кета при таком количестве соли за 3-4 дня просолятся так, что ее есть нельзя будет, придется вымачивать... А поскольку она уже мороженая и ее мякоть от разморозок оставляет желать лучшего, то эта процедура ей не на пользу...

[Турист]

Дим, Леша он.   В остальном возражений нет.

Если только про кижуча добавить. Совсем не для засолки он, по моему впечатлению. Слишком рыхлый.

[Теодор]

в процессе "созревания" идет ферментизация белка, придающая мясу плотность, аромат, цвет и вкус..

Да, обратил внимание, что когда немного дольше полежит, вкус становится интереснее, поярче что ли.... Надо в этом направлении поработать...

[ALF]

Лещ из просто соленой рыбы становится "воблой", когда мясо становится золотисто-коричневым... вкус меняется так же радикально...

а это достигается только продолжительностью созревания...

и никакие экспресс-методы тут не помогут...

 

с красной рыбой та же история... балык и пахнет и выглядит по-другому....

[Bolshoy]

Дим, Леша он.   В остальном возражений нет.

Если только про кижуча добавить. Совсем не для засолки он, по моему впечатлению. Слишком рыхлый.

Да, пардон, исправился...  

ИМХО все лососевые кроме форели и семги, продаваемые у нас заморожены до такого состояния, что их солить нельзя, только в пироги... Я последний раз брал нерку,пригодную для соления лет 5 назад...