Сообщений в теме: 22

[bad]

Приветствую, задался целью приготовить балык, в интернете множество рецептов, а у нас тут так и не нашел,  поделитесь опытом, что и как делать правильно. Рыба жерех или сазан например.

[Portos]

Балык как шашлык. У каждого свой рецепт. Но я убедился в одном - чем меньше ингредиентов, тем он вкуснее.

Я обычно свежего жереха филерую (хребет с головой в уху), режу на порционные кусочки, а дальше на глазок: 2 части соли + 1 часть сахара, некоторые делают 3 соли + 1 сахар. На сутки в холод. И вывешиваю на просушку. Через сутки-другие, снимаю и в холодильник. Так же вместо простой сушки можно применить холодное копчение. Так обычно раньше сома делал.

[bad]

Серег, а специи можно добавлять?

[Odin]

Вроде жарковато пока для "классического" балыка.

а так +1 к посту Портоса, только я еще в тряпку и веревкой перематывал. 

[skortik]

а перематывать тряпкой или веревкой для чего?????

[Odin]

К стати, попробуйте как вариант вот так сделать 

пробовал на голавле, съедобненько и просто ))  (но кости у голавля мешались) 

 

А итоговая фотка потерялась, но по виду прям как на видео была (янтарного цвета и прозрачная).

 

PS фотка специально для тезки, чтобы не говорил покажи как сам сделал     

[Odin]

а перематывать тряпкой или веревкой для чего?????

Дядя Альберт дааавным давно на СФ рецепт писал кажется, я по нему и делал.  ХЗ для чего, наверное чтобы вода лучше выходила и рыба сухая была

[Alex 72]

очень понравилось делать балык жереха БЕЗ чешуи! быстрее просаливается и очень приятно резать и кушать(чешуя не летит во все стороны)

1. почистил, распластал, сделал поперечные надрезы на филе почти до кожи через 4-5см. густо посыпал солью (можно с сахаром) и в тряпочку, перевязываем верёвочкой (нет тряпочки-в пакет с дырочкой снизу), подвесил в тенёчке.

2. через 8-12 часов промыл хорошенько и в сушилку.

3. через сутки кушаем!

кому не нравится вяленый-сушим дальше..) 

 

п.с.  рецепт для быстрого поедания, думаю храниться более 3-4 дней не будет. 

[Bolshoy]

Тоже делал всегда с тряпкой и веревкой. Потрошил со спины, чтобы жир оставался. Сушил 2-3 дня. К смеси соли с сахаром добавлял смесь перцев с душистым перцем и кориандр. 

[ALF]

 

а перематывать тряпкой или веревкой для чего?????

Дядя Альберт дааавным давно на СФ рецепт писал кажется, я по нему и делал.  ХЗ для чего, наверное чтобы вода лучше выходила и рыба сухая была

 

 

да, выделяющийся рассол впитывает..  а веревка имитирует гнет.. для более быстрой просолки...

надо просто с усилием, плотно обернуть рыбу и зафиксировать веревкой...

[RAV]

Можно резинкой рыболовной( сдавливать лучше будет)!

[Portos]

Серег, а специи можно добавлять?

 

Только соль и сахар. Больше ничего не добавляю

[Турист]

Я использую эластичный бинт поверх ткани.

Соль, сахар 2:1 Хребет тоже удаляю.

[dimadmw]

А я хребет не удаляю,и не вывешиваю,от момента засолки и до пока не сьестся,лежит в холодильнике,балычу,в тряпке

[DiadiaFiodor]

Классические осетровые , белужьи, и даже сомовьи балыки должны выдерживаться в холоде для уплотнения консистенции и созревания ...... Мякоть становится более упругой , розовой и коричневатой ....... а когда на второй день кушаем - это " малосол" ..... попробуйте и вы заметите , что балык выдержанный 2-3 недели ( или месяц ) намного вкуснее .....

Пробовал делать так балык из сома ( сом нужен обязательно жирный ) - очень вкусно получается .....Некоторые куски лежали в холодильнике ( при температуре около нуля ) по 1-2 месяца ..... и вкус совершенно другой ....... Это как сырокопчёная колбаса - нужно чтоб созрела ... так и балык - созревая приобретает совершенно фантастические вкусовые качества - главное следить чтоб не заплесневел - для этого снаружи можно чуть - чуть протереть подсолнечным маслом ......... 

[Турист]

У меня получается так:   три дня в бинтах в холодильнике, потом вывешиваю вялиться   3-5 дней  , потом по мере поедания в ткани или в бумаге  в холодильнике, бывало, недель до трех хранится.

Несколько раз слышал о том, что при долгом хранении готового балыка в холодильнике он становится прогорклым. Но у меня до такого не доходило ни разу.

[Odin]

 можно я разрешу ваш спор )))

не нужно ровнять жереха/голавля по жирности с сомом/сазаном и т.п. и все встанет на свои места ) 

 

хотя могу ошибаться, жерехов 3++ не держал в руках 

[DiadiaFiodor]

Всё верно .... жирная рыба может прогоркнуть .....если температура хранения выше +5 и более 2 месяцев ...... как правило - хороший балык так долго не живёт .......

 

С другой стороны - было дело хранил воблу в погребе - набиваешь 3л банку сухой ( не влажной - иначе заплесневеет) воблой и под пластиковой крышкой хранилась по пол года и больше - не желтеет  ...... Можно хранить так же в морозилке - так хранят например малосольного муксуна , астраханцы хранят селёдку "залом" -  , и т д - и через год не пожелтеет - вот если не солёная рыба то в морозилке будет пахнуть старым ( через 3-4 месяца, если солёная ( уже провяленная хорошенько ) храниться очень долго.....

[Турист]

можно я разрешу ваш спор )))

Похоже на спор? я хотел поддержать про созревание. Малосол из речной рыбы сам не люблю.

[Odin]

Не придирайся. вы говорите о разных рыбах...