Перейти к содержимому


Фотография

Копчение рыбы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 137

#121 velvet

velvet
  • Мультимодераторы
  • 1 140 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 27 января 2016 - 21:59

на газе  :)  моя разжижка на парафиновой основе хреново разгоралась, нужна на спиртовой. так как рыба уже была готова к процессу, пришлось перенести тестирование на газовую плиту :)


  • barsuk это нравится

#122 siniikit

siniikit
  • Пользователи
  • 33 сообщений

Отправлено 28 января 2016 - 00:58

Отличная вещь.


  • velvet это нравится

#123 Malek 1966

Malek 1966
  • Пользователи
  • 7 сообщений
  • ГородКалининград

Отправлено 23 февраля 2016 - 12:40

 

Количество выходящего дыма можно регулировать пропускным клапаном на крышке.

 

 

я готовил на плите. открыв форточку на кухне и прикрыв дверь. выход дыма был минимальный. небольшого размера рыбка приготовилась за 15 минут.

так что вполне пригодна для домашнего использования.

 

Всем привет и с Праздником ! А вот так эта коптильня у нас на природе используется :


  • velvet это нравится

#124 Алексеич58

Алексеич58
  • Пользователи
  • 181 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 27 июля 2017 - 17:05

 Рыба должна лежать кверху пузом, на боку из неё вытекает весь вкус :)

А если нет возможности коптить леща "брюхом вверх", его нужно потрошить сбоку брюшка - весь вкус тоже останется в рыбке! :)


  • Борис это нравится

"Говорить, это ещё не значит быть человеком." Ф.Ф.Преображенский


#125 ALF

ALF
  • Only Fishing
  • 1 783 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 27 июля 2017 - 21:23

и получишь тушеную рыбу, вместо копченой...

копченая должна терять 30% веса за счет воды...


  • ssar77, Максим062 и Cергей это нравится

"Why are you obsessed with fighting? Stick to fishing from now on"    (с) Jesus Christ Superstar


#126 Cергей

Cергей
  • Пользователи
  • 906 сообщений
  • Городсаратов

Отправлено 31 июля 2017 - 17:21

распластать по хребту, после просолки сполоснуть от соли, пару-тройку часиков дать просохнуть( я дома под вентилятором сушу) и в коптилку :palatka:



#127 river

river
  • Пользователи
  • 114 сообщений

Отправлено 17 марта 2019 - 09:10

наверное стоит определиться, что такое копченая рыба и рыба приготовленная в коптилке.
это две большие разницы...
в этой теме мне ближе позиция ALFа.
рыбу перед копчением стоит подсушить на ветру хотя бы пару часов. 
в прошлом сезоне я активно экспериментировал с "копчением" лещей и подлещиков.
про костлявость категорически не согласен.
не заметил принципиального отличия при копчении на листьях и щепе.
причем, щепа любого дерева подходит и листья любые подходят. за исключением горчащих (тополь, полынь ...)
важно использовать поддон для жира и устанавливать коптилку с не большим продольным углом для стекания конденсата по стенке. 
если капает на рыбу, портится внешний вид.
всегда был уверен, что щепу нужно предварительно замачивать.
был негативный опыт использования сухой щепы- рыба сильно горчила.
на ютубе полно роликов с рекомендациями щепу не замачивать. 
стараюсь что бы крышка плотно прилегала для уменьшения стравливания дыма. 
знакомые не парятся по этому поводу, а некоторые рекомендуют открывать крышку для "проветривания" каждые 10 минут. хз как правильно...
раньше коптил 30 минут, знакомые коптят 1 час (600 гр.-1,5 кг.)- понравилось больше. 
рыба получается не сухая.
вопрос к экспертам: какой вариант копчения лучше?
всё испробовать- выходных не хватает)  
коптилка из "Хищника" трехрядная.


#128 Andrey_Z

Andrey_Z
  • Пользователи
  • 1 357 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 марта 2019 - 13:26

За стандартные выходные нормальную копченую рыбу не получить.

Если рыбу заворачивать в натуральную ткань продукт получается менее вредным, львиная доля канцерогена остаётся на ткани. Копчу на очень слабом огне,    окуней грамм по 300 1,5 часа не менее. 



#129 river

river
  • Пользователи
  • 114 сообщений

Отправлено 17 марта 2019 - 16:07

это сколько же времени занимает процесс копчения у вас?



#130 Andrey_Z

Andrey_Z
  • Пользователи
  • 1 357 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 марта 2019 - 16:37

Про само горячее копчение уже написал, а это самая быстрая операция. А ведь надо ещё поймать, просолить от 4 часов до суток в зависимости от размера рыбы, потом подвялить в тени 2-3 дня также в зависимости от размера. Собственно покоптить. А потом ещё дать созреть ночку в холодном месте.

 

Но это всё про правильную копчуху ))) не по походному.


  • Shturman и river это нравится

#131 barsuk

barsuk
  • Пользователи
  • 5 759 сообщений
  • Городмоей юности

Отправлено 17 марта 2019 - 23:13

 

Если рыбу заворачивать в натуральную ткань продукт получается менее вредным,

Нужно просто есть рыбу без чешуи :D


  • sergji и шаловливый карась это нравится

#132 Andrey_Z

Andrey_Z
  • Пользователи
  • 1 357 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 марта 2019 - 23:25

А ты попробуй, я лет 10 как научили , только так и делаю. Конечно при быстром способе на костре, когда  1,5 кг судак готовится за 20 минут, наверное не вариант.



#133 barsuk

barsuk
  • Пользователи
  • 5 759 сообщений
  • Городмоей юности

Отправлено 17 марта 2019 - 23:33

Да я про вред. Как его измерить? 

Если в ткани коптить по времени в четыре - пять раз дольше, хз сколько "канцерогена" и куда попадет...


  • sergji это нравится

#134 Andrey_Z

Andrey_Z
  • Пользователи
  • 1 357 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 марта 2019 - 23:59

В ткани коптить ровно столько, сколько привык . Вся чернота и смолы остается на ткани. Рыба получается золотистая. Я копчу подолгу по другой причине.



#135 sergji

sergji
  • Пользователи
  • 320 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 марта 2019 - 05:23

Про само горячее копчение уже написал, а это самая быстрая операция. А ведь надо ещё поймать, просолить от 4 часов до суток в зависимости от размера рыбы, потом подвялить в тени 2-3 дня также в зависимости от размера. Собственно покоптить. А потом ещё дать созреть ночку в холодном месте.

 

Но это всё про правильную копчуху ))) не по походному.

 

Это получится вялено-копченая рыба.
Мы с женой давно придерживаемся принципа приготовления рыбы не более 2 часов с момента ее засыпания. Причем добровольно уснувшую рыбу не используем летом в пищу, а только умерщвленную в процессе чистки. Да и зимой вся привезенная рыба оживает в ванной при согревании в воде, так как сохраняю её в ящике-термосе, а не замораживаю.
Так предотвращается изменение белка рыбы, и достигается максимальный кулинарный эффект.
Рыба для копчения (жерех) потрошится только через голову методом подрезания жабер и вытягивания их вместе с кишками - жена у меня в этом профи.  Икра и печень возвращаются в брюхо. Голавль от 1 кг коптится ради икры, головы, печени и ребер - остальное не используется.


  • DiadiaFiodor это нравится
Удачи!

#136 river

river
  • Пользователи
  • 114 сообщений

Отправлено 18 марта 2019 - 08:34

 

 

Рыба для копчения (жерех) потрошится только через голову методом подрезания жабер и вытягивания их вместе с кишками - жена у меня в этом профи.  Икра и печень возвращаются в брюхо. Голавль от 1 кг коптится ради икры, головы, печени и ребер - остальное не используется.

 

 

это же делается для сохранения сока в рыбе?

это про "вкусно", а не про "правильно"



#137 Сергей Лобанов

Сергей Лобанов
  • Пользователи
  • 39 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 марта 2019 - 13:25



Если рыбу заворачивать в натуральную ткань продукт получается менее вредным,[/quote]
Нужно просто есть рыбу без чешуи :D[/quote]

Полностью согласен, ткань актуальна при копчении сала

#138 sergji

sergji
  • Пользователи
  • 320 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 19 марта 2019 - 05:16

 

 

 

Рыба для копчения (жерех) потрошится только через голову методом подрезания жабер и вытягивания их вместе с кишками - жена у меня в этом профи.  Икра и печень возвращаются в брюхо. Голавль от 1 кг коптится ради икры, головы, печени и ребер - остальное не используется.

 

 

это же делается для сохранения сока в рыбе?

это про "вкусно", а не про "правильно"

 

Что есть правильно? ПРавила у каждого свои. Как и вкусы: у кого-то вкус развит, а кто-то ест все подряд.


Удачи!




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Яндекс.Метрика