Сообщений в теме: 137

[Bolshoy]

Коптил на ольхе, и на иве тоже, больше всего понравилось на вишне, яблоне и абрикосе, когда сад вырезал )))) ... 

[Antoxa]

За неимением дачи,а соответственно ,и плодовых деревьев,при копчении на берегу реки использую ежевику и(или) боярышник.

Вкус нормальный получается.

[Ivan]

Копчу на работе в рабочее время    (своих порадовать, их 16 человек).Прикупив по дороге на работу  ольховых90% и дубовых10% опилок.Народ вижит от .... (жалко бухнуть под капчуху не разрешают )

[ssar77]

Стандартный процесс - 

 

 

 

 

 

 

 

[keywin]

Попробовал в субботу засолить лещей в рассоле. Соль растворял в воде в количестве "сколько забирет", потом залил рыбу и поставил под гнет. Рыба просолилась вся равномерно, но мясо стало как каша. Больше экспериментировать не буду. Только в ручную "против шерсти" и в коптильню.

[barsuk]

Зачем в рассоле...

Вообще здесь не видел ни одной правильной коптилки. Рыба должна лежать кверху пузом, на боку из неё вытекает весь вкус

Она должна быть влажной, а в животике почти кипеть.

Леща это особенно касается.

[keywin]

Зачем в рассоле...

Начитался интернету :-)

[keywin]

Теперь знаю как не надо делать. Просто когда лещь хороший спина в рукопашную не просаливается. А на счет "кверх пузом" это мысль! Предполагаю, что и сок в спину уйдет, а то самый вкус всегда в ребрах. Попробуем. Спасибо за совет

[Максим062]

Зачем в рассоле...

Вообще здесь не видел ни одной правильной коптилки. 

Ну так может стоит показать,правильную коптилку

[Боцман]

 

Зачем в рассоле...

Вообще здесь не видел ни одной правильной коптилки. 

Ну так может стоит показать,правильную коптилку

 

пост №63  (правильная коптилка)

[barsuk]

Не могу найти фотки... Они есть. Где - то. Как и коптильня из четверки нержи, вечная.

[AlexSAN]

коптильня из четверки нержи, вечная.

Ага - и тележечку к ней   Или это стационарный вариант, как у Боцмана?

[barsuk]

Стационар, конечно. Стоит у друга на даче. Я давал сталь, у него были работники.

Сегодня не смог уехать к нему - не попадаю в дверь.

Мелкие партии сроду не коптил.

Если дымить, то кил пятнадцать - двадцать. Потом всем раздаешь - кайф!

[barsuk]

Вот, свежие фотки (с телефона). 

Подлещики граммов по пятьсот. Вкусные, однако, хотя костей немеряно

Коптятся исключительно на абрикосе.

 

 

[shafrano]

это правильная коптилка?

[regionsts64]

Коптилка то обычная,а класть рыбу вверх брюшками это на мой взгляд правильно,сок не вытекает.Так делаем и с шампиньонами на решётке,вкус получается намного нежнее.

[barsuk]

это правильная коптилка?

Ну, скажем так, один из вариантов "правильной". Если рыбу не потрошить - то без особой разницы.

Проволочки переставляются в ширину, удобно для разных размеров. 

[ALF]

Коптилка то обычная,а класть рыбу вверх брюшками это на мой взгляд правильно,сок не вытекает.

 

в результате получаем тушеную рыбу с ухой внутри...

при нормальной процедуре, до копчения рыба должна вялиться 3-4 дня, как раз для удаления лишней влаги..

всегда копчу брюхом вниз, чтобы сок вытекал.. тогда она более плотная и хоть как то похожа на приготовленную по правильной технологии..

[barsuk]

Возможно, что это дело вкуса. Мне не нравится сухая рыба горячего копчения. Да и все, кого знаю, предпочитают истекающую соком. Рыба из коптильни по этой причине гораздо привлекательнее, чем из холодильника.

А уж  " до копчения рыба должна вялиться 3-4 дня" - вообще слабо себе представляю этот процесс. Как по времени, так и по реализации - горячее копчение рыбы - самое демократичное, скорострельное, доступное и поэтому популярное блюдо.

Имхо, конечно, ни разу не кулинар  

в результате получаем тушеную рыбу с ухой внутри...

 

Если получается такая - значит, слишком крупная. Она действительно парено - вареная.

Для леща потолок - полкило, окунь - 300- 400, судак - щука - 700-800 граммов. 

Крупную щуку  можно коптить небольшими кусками - там получается жесткое волокнистое мясо, не сочное, но специфическое и именно копченое. И окунь вкуснее непотрошеный, по той же причине - с соком вытекает "вкус"  

Жерех, к примеру, в сто раз вкуснее цельновяленый, чем балыченый. Здесь - то же самое.

[keywin]

Вот, свежие фотки (с телефона). 

Подлещики граммов по пятьсот. Вкусные, однако, хотя костей немеряно

Коптятся исключительно на абрикосе.

 

Тоже считал эту рыбу костлявой. А потом.....

в общем смотрим http://www.youtube.c...h?v=1jtpp9eqn60

Спасибо Дмитрию