Перейти к содержимому


Фотография

Телячьи щёчки в вине


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 20

#1 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 декабря 2014 - 23:12

Приветствую, уважаемые ценители вкусной еды!

 

Думаю, этот рецепт в существующих экономических реалиях будет интересным :)

Сразу приведу слова автора рецепта: "Эта часть туши(щёки) давно пользуется популярностью у современных поваров, которые стараются уйти от стереотипов посетителей и дорогих отрубов типа вырезки и стандартных стейков, чтобы показать преимущества и часто уникальные свойства дешевых и "непрестижных" частей."

 

Искал долго...так же как и сальник... Продавцы говорят, что головы продают на корм собакам или прокручивают в фарш всё мясо....

Очень сильно удивлялись, что мне нужны щёки...и только в одном месте мясник и продавец вошли в понимание моей "проблемы")))) 

Цена за 1 кг получилась 180 рублей. Две щеки вышли на 210 рублей.

 

Что нам потребуется:

 

говяжьи или телячьи щёки

красное сухое вино

лук

стеблевой сельдерей

морковь

цельная корица, бадьян, гвоздика

ягоды можжевельника(покупать в аптеке)

лавровый лист

оливковое масло

морская соль

черный перец горошком

_______________________________________________________________________________

 

Поехали!

 1) Вот так выглядит щёчка

7243453.jpg

С мяса срезать весь жир и плёнки...занятие муторное, деликатное.

Мариновать 48 часов в вине с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком, лавровым листом, цельной палочкой корицы,

бадьяном, гвоздикой, ягодами можжевельника и перцем горошком(все специи клал по своим ощущениям...экспериментируйте)

Аромат сумасшедший...описать сложно :rolleyes:

7243450.jpg

 

7243451.jpg

По поводу вина....нужно брать то вино, "которое вы хотели бы сами выпить"

В оригинале рецепта нужно вино из винограда неббиоло, например, Барбареско..... я вам скажу, что нашёл именно такое вино после того, как замариновал в обычном... нашёл в Ашане...цена за бутылку 1700 рублей!!!! :D  :blink:  :wacko:  :tit:  180 рублей за мясо....1700 за вино?! Да ну нафиг! :D

7243454.jpg

 

2) Вынуть мясо, дать стечь всей жидкости. Я просушивал бумажными полотенцами. Вот такой цвет приобрели щёчки...

7243455.jpg

 

3) Обжарить щёчки на оливковом масле на очень горячей сковороде. После обжарки с двух сторон мясо посолить

7243456.jpg

 

4) На другой сковороде на оливковом масле спассеровать такие же овощи, что были в маринаде, добавить перец и лаврушку.

7243457.jpg

 

Переложить к ним щёки, готовить ещё 10 минут.

7243458.jpg

5) Параллельно нагреть маринад, чтобы был горячим. Это нужно для того, чтобы при добавлении мяса волокна не сжались, щёчки не потеряли свою форму.

6) Всыпать к щёчкам свежие пряности - бадьян, корица, поломанная на некрупные кусочки, гвоздика, ягоды можжевельника.

Влить через сито разогретый маринад, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Готовить 2 часа.

Я из сковороды перекладывал всё в чугунок...щёчки вниз, сверху овощи, заливал вином. Делал это для того, чтобы всё мясо было покрыто вином.

7243459.jpg

 

7) Вынуть готовое мясо, процедить соус. Практически всё вино выпарится. Дать соусу загустеть на огне в сотейнике.

 

На гарнир я делал картофельное пюре по классному рецепту:

 

К картошке добавляем несколько головок чеснока, пучок гарни из трав: розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист.

 

7243538.jpg

Все травы перевязываются нитками, потом их легко удалить...не нужно вылавливать))

Дать закипеть картошке, выключить огонь.

Дать остыть. Она, картошка, будет немного твёрдой...и очень ароматной. Травы и чеснок удалить(можно пару головок чеснока оставить, тогда будет яркий вкус...можно поиграть с травами...экспериментируйте). Сделать пюре с добавлением сливок, масла. Твёрдая картошка возьмёт в себя больше сливок, чем разварившаяся, пюре будет вкуснее....

 

Разрезать щёчки на крупные куски.

На тарелку выложить картофель, немного овощей, сверху кусок мяса...и полить соусом...

7243540.jpg

 

7243539.jpg

Приятного всем аппетита! :hi:

 

P.S.:

1. Супруга не хотела даже сначала есть...но это оказалось безумно вкусным!(её слова :D )

2. Кто надумает готовить...и будут трудности с поиском основного ингредиента, маякните, дам телефон продавца или расскажу, где найти.

 


  • VLADMIR, Турист, Теодор и 20 другим это нравится
С уважением, Антон.

#2 6GB

6GB
  • Пользователи
  • 3 817 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 17 декабря 2014 - 23:26

Садист!!!! Причем издевается в особо извращенной форме...
Пойду лекарства приму...грам 30....французкого....
  • DiadiaFiodor и Bogutskiy это нравится
Рыбалка? - today, tomorrow, always!
С уважением, Игорь

#3 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 17 декабря 2014 - 23:38

Антон, а почему принципиально щечки??? Понимаю, что ты брал правильный аутентичный рецепт, но наверняка и более распространенные части туши подойдут не хуже???


  • Bogutskiy это нравится

"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#4 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 17 декабря 2014 - 23:41

Богдан, ты абсолютно прав: хотел аутентичности!

И прав в том, что подойдут другие части "тела"(я забыл про это написать)

Автор рецепта пишет про: нежирную грудинку... шею, лопатка, мясо с голяшки или толстые куски пашины...так что есть выбор...главное, чтобы было желание экспериментировать! :)


  • Теодор, DiadiaFiodor и белый это нравится
С уважением, Антон.

#5 dimadmw

dimadmw
  • Пользователи
  • 1 687 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 декабря 2014 - 01:16

Антон а у тебя случаем ресторана нет??????тогда пора открывать!!!!как всегда шедевр!!!!
  • Bogutskiy и белый это нравится

#6 DiadiaFiodor

DiadiaFiodor
  • Пользователи
  • 5 713 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 декабря 2014 - 01:32

Блин вот только сегодня купил свинячую башку на холодец ....но таких красивых ( мясных щек (обычно они у меня идут на котлеты в щучий фарш)) я не обнаружил  (очень жирные).... посему предпочтительнее наверно взять какое то более постное мясо ?


  • Bogutskiy это нравится

,,,Человек создан для счастья, отдыха и рыбалки !!!!!!....а вынужден работать....,,,,

 

Всегда рад друзьям и просто хорошим людям ...с уважением Олег !!!


#7 DiadiaFiodor

DiadiaFiodor
  • Пользователи
  • 5 713 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 декабря 2014 - 01:33

А в общем конечно ты БОЛЬШОЙ молодец !!!!!!! 

 

к стати про травки для пюре попробую .....!


  • Bogutskiy это нравится

,,,Человек создан для счастья, отдыха и рыбалки !!!!!!....а вынужден работать....,,,,

 

Всегда рад друзьям и просто хорошим людям ...с уважением Олег !!!


#8 Гость_FISHka_*

Гость_FISHka_*
  • Гости

Отправлено 18 декабря 2014 - 07:18

Антон, а специфический запах за 48 часов маринования отбивается напрочь или всё же проявляет себя потом, в дальнейшем процессе? Набор специй, конечно, ядерный, но мало ли...

Спрашиваю, т.к. хорошо его (запах) помню - раньше собачаток своих головами потчевали...



#9 AlexSAN

AlexSAN
  • Пользователи
  • 2 784 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 декабря 2014 - 09:20

Блин вот только сегодня купил свинячую башку на холодец ....но таких красивых ( мясных щек (обычно они у меня идут на котлеты в щучий фарш)) я не обнаружил  (очень жирные).... посему предпочтительнее наверно взять какое то более постное мясо ?

А, может, в этом дело   ;)
 

нам потребуется:
 
говяжьи или телячьи щёки


  • Боцман это нравится

Нет никаких пределов, и нет никаких границ. Идёт нормальная вечная жизнь.

Алексей.


#10 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 10:34

Антон а у тебя случаем ресторана нет?

Это хобби....надеюсь...когда-нибудь... :)  :rolleyes:

 

 

купил свинячую башку

 

Олег, Алексей правильно обратил внимание постом выше... нужны телячьи щёчки...

Я, конечно, не спец, но могу предположить...Коровы - жвачные, свиньи - "жрачные", не жующие...поэтому у свиней мышцы щёк могут быть ярко не выражены... :D  ИМХО

 

 

..а специфический запах за 48 часов маринования отбивается напрочь или всё же проявляет себя потом, в дальнейшем процессе? 

 

Ирин, когда держал свежие щёки в руках с жиром и прослойками - никакого запаха не было вообще! Когда разделал, то был запах свежего мяса.

 

Добавлю, что по вкусу и текстуре мясо было похоже на что-то среднее между бужениной и языком.


С уважением, Антон.

#11 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 10:34

к стати про травки для пюре попробую .....!

 

Олег, очень рекомендую, теперь картошку только так и готовлю...


  • maximvs это нравится
С уважением, Антон.

#12 maximvs

maximvs
  • Пользователи
  • 2 636 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 10:51

Антон, ты своими рецептами ставишь под угрозу многие семьи))))

 

я подозреваю, что ОЧЕНЬ МНОГИЕ жёны почитав "твои творения" :

- Вот мол, смотри как некоторые могут... а тебе все ДАЙ ПОЖРАТЬ!!!


  • Kochevnik, Боцман и Bogutskiy это нравится

#13 bad

bad
  • Пользователи
  • 861 сообщений

Отправлено 18 декабря 2014 - 10:59

Ага и на работе работать не дает, слюни капают :D



#14 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 11:03

Макс, я не во злобу....я во благо :)

Вдруг, кто ещё не женат, захочет удивить свою будущую пассию? :56757:

 


Садист!!!! Причем издевается в особо извращенной форме...

 

 

Сегодня планирую быть на четверге..... :D  :235bf4a36734e6c9f75aad0191cfd2c....мазохист!? :D


С уважением, Антон.

#15 bad

bad
  • Пользователи
  • 861 сообщений

Отправлено 18 декабря 2014 - 11:09

Антон, я свою жену тоже до свадьбы удивлял, готовил :) так она мне теперь часто это припоминает :D



#16 Теодор

Теодор
  • Администраторы
  • 3 080 сообщений
  • ГородВеликая река

Отправлено 18 декабря 2014 - 12:50

Антон, молодец! Жги, удивляй, не смотри на наше брюзжание... Я вот задумался, не выбрать ли что из твоего репертуара для приготовления на НГ. Опять же, благодаря тебе, уже не раз делал рыбу с песто...
  • Bogutskiy это нравится

"Настоящему индейцу, завсегда везде ништяк"


#17 Bogutskiy

Bogutskiy
  • Модераторы карпфишинг
  • 1 047 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 12:57

Богдан, и все ценители, спасибо! :hi:

Что однозначно я буду делать на НГ, так это печень в сальнике! Очень рекомендую! 

Кролика в желе можно сделать.

Это закуски. А вот по основному блюду ещё не решил.... буду думать, если будет что новое, обязательно поделюсь!

 

А сегодня-завтра от меня офигенный десерт...вчера приготовил.... ;)


С уважением, Антон.

#18 Kochevnik

Kochevnik
  • Пользователи
  • 5 255 сообщений
  • ГородСаратов

Отправлено 18 декабря 2014 - 13:23

Антон  :456457:


  • Bogutskiy это нравится

 

16467130_m.jpg


#19 6GB

6GB
  • Пользователи
  • 3 817 сообщений
  • ГородЭнгельс

Отправлено 18 декабря 2014 - 13:55

А сегодня-завтра от меня офигенный десерт...вчера приготовил.... ;)

О! Вот это я давно от тебя ждал
в предвкушении :)
  • Bogutskiy это нравится
Рыбалка? - today, tomorrow, always!
С уважением, Игорь

#20 Гость_FISHka_*

Гость_FISHka_*
  • Гости

Отправлено 19 декабря 2014 - 07:18

 

 

Ирин, когда держал свежие щёки в руках с жиром и прослойками - никакого запаха не было вообще! Когда разделал, то был запах свежего мяса.

 

Ну и хорошо, что не было, значит запах, который так запомнился, был точно не от самого мяса - варилось то прямо на кости :)






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Яндекс.Метрика